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lunes, 19 de marzo de 2012

EL "TESORO ESCONDIDO" DEL RESTAURANTE AUGUSTO

Lo cierto es que a alguna y a alguno le puede sorprender que el restaurante Augusto de San Vicente de la Barquera, que siempre ha tenido el marisco, el arroz con bogavante y los deliciosos postres como bandera, nos presente… un plato de carne; pero habíamos recibido el chivatazo de que este plato es un “tesoro escondido” en la carta de Luis Augusto, y le hemos pedido que nos confesara la receta para incluirla en nuestra sección de Comedores.
Nos atendió con buena disposición y con la advertencia de que nos encontramos ante un plato que requiere la paciencia y el mimo tradicional de la cocina de antes, de los de pasar buena parte de la mañana cerca del fogón, sin prisa…


CARRILERAS EN SALSA

4 carrilleras de ternera
2 cabezas de ajo con piel
1 puerro pequeño
1 cebolla pequeña
2 dl. de aceite de oliva
3 l. de caldo de carne

Limpiar la carrillera de nervios y grasa dejando la carne limpia.
Dorar en el aceite las carrilleras y retirarlas.
Rehogar en la misma grasa las verduras picadas y los ajos enteros.
Introducir las carrileras en la verdura y mojar con el caldo hasta cubrir. Dejar cocer a pequeños borbotones hasta que estén tiernas, unas 2 horas o  2 horas y media.
Dejar enfriar las carrilleras y colar, sin presionar, el jugo de la cocción.
Reducir este jugo de cocción a fuego moderado hasta que nos quede un cuarto del volumen inicial.
Introducir en él las carrilleras cortadas en lonchas de 1,5 cm. De espesor. Ponerlas a fuego lento y dejarlas que se hagan pausadamente hasta que queden bien glaseadas

Buen provecho…

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