EL "TESORO ESCONDIDO" DEL RESTAURANTE AUGUSTO

Lo cierto es que a alguna y a alguno le puede sorprender que el restaurante Augusto de San Vicente de la Barquera, que siempre ha tenido el marisco, el arroz con bogavante y los deliciosos postres como bandera, nos presente… un plato de carne; pero habíamos recibido el chivatazo de que este plato es un “tesoro escondido” en la carta de Luis Augusto, y le hemos pedido que nos confesara la receta para incluirla en nuestra sección de Comedores.
Nos atendió con buena disposición y con la advertencia de que nos encontramos ante un plato que requiere la paciencia y el mimo tradicional de la cocina de antes, de los de pasar buena parte de la mañana cerca del fogón, sin prisa…

CARRILERAS EN SALSA

4 carrilleras de ternera

2 cabezas de ajo con piel

1 puerro pequeño

1 cebolla pequeña

2 dl. de aceite de oliva

3 l. de caldo de carne

Limpiar la carrillera de nervios y grasa dejando la carne limpia.

Dorar en el aceite las carrilleras y retirarlas.

Rehogar en la misma grasa las verduras picadas y los ajos enteros.

Introducir las carrileras en la verdura y mojar con el caldo hasta cubrir. Dejar cocer a pequeños borbotones hasta que estén tiernas, unas 2 horas o  2 horas y media.

Dejar enfriar las carrilleras y colar, sin presionar, el jugo de la cocción.

Reducir este jugo de cocción a fuego moderado hasta que nos quede un cuarto del volumen inicial.

Introducir en él las carrilleras cortadas en lonchas de 1,5 cm. De espesor. Ponerlas a fuego lento y dejarlas que se hagan pausadamente hasta que queden bien glaseadas

Buen provecho…